Элек-элект?н татар гаил?л?ренд? килен булып т?шк?н кызны? у?ганлыгын-булганлыгын, аш-суга осталыгын киск?н салмасына (кайберл?р л?кш? дил?р), токмачына карап б?ял?г?нн?р. Мордовия татарлары йолалары арасында кия? бел?н яшь киленне «Салма ашарга» дип кинакка чакырганнар ??м б?ген д? бу йола яш?п кил?. Салманы тавык яки сыер ите шулпасында суган, кишер салып, б?р??ге бел?н яки б?р??гесез пешерер?без. Тагы токмачны матур иттереп кисеп т?рле б?йр?м к?рке иттер? ху?абик?л?ребез. ??р халыкны? токмачлы ризыклары бар. Татарларны? т?п туклыклы ризыгы токмач булуын к?ренекле татар ашчысы, милли аш-суга багышланган китаплар авторы Юныс ?хм?т?анов та таныган. 2017нче елда аны? тууына 90 ел тула. Ул татар ризыкларын ?зерл?? ?зенч?лекл?рен? т?шенеп, ?з заманында татар авылларында рецептлар ?ыеп й?рг?н ??м Казанда «Татар ашлары йорты»н ачтыруга ирешк?н кеше.
Россияд? яш??че халыкларга, бигр?к т? русларга татарлардан керг?н, ??ркем яратып ашаган токмачны ?зерл?? т?ртибе ГОСТ бел?н расланган. Я?а д??л?т стандартыннан аермалы буларак, Юныс ?хм?т?анов татарларны? токмачын йомыркага баскан: аны? рецепты буенча, 7 йомыркага 200 грамм шулпа яки ?ылы су, бер чеметем тоз, 1 килограмм он салып камыр ясарга кир?к. Камыр каты булырга тиеш, аны ?зл?ндер? ?чен озак вакыт басу тал?п ител?. Аннан со? бу камырны бернич? ?лешк? б?леп 10-20 минут «ял» иттер?се? д?, уклау бел?н калынлыгы 1-1,5 сантиметр калганчы ??ясе?. ??йм?не бераз киптереп, 4-5 сантиметр ки?лект?ге тасмаларга кисеп, аларны бер-берсе ?стен? куеп, н?зек кен? токмачлар кис?се?.
Кайнап торган шулпага салган токмачлар ?ск? к?т?релг?ч, к?стр?лне уттан аласы?. Шушы ук камырны ул пилм?нг? карата да файдаланырга ки??ш итк?н, бары тик йомырканы - азрак, суны к?бр?к салырга ??м камырны йомшаграк басарга кир?к. Токмач камырына с?т салырга ярамавы билгеле, югыйс?, шулпа тоныкланачак, ? токмачлар пешеп изел?ч?к.
Россияд? популяр бу ашны? сыйфатын ??м куркынычсызлыгын т?эмин ит? максатында «?й токмачы»на д??л?т стандарты макарон ризыклары ?итештер?че предприятиел?р т?къдиме бел?н кертелде. ?леге р?сми документ 2016 елны? 1 июленн?н гам?лг? кер?ч?к. Д??л?т стандарты камыры бодай оныннан ??м судан, шул ис?пт?н ?ст?м? чимал кушып басылган, ??еп киселг?н ??м киптерелг?н токмачка кагыла. Белгечл?р, д?ньяда «?й токмачы»на ?лег?ч? халыкара стандартлар булмавын ачыклаган.
Мо?а карамастан, б?генге техно-логиял?р заманында, кеше алдында ким-хур булмасын ?чен, ?нил?р кызларында кечкен?д?н салма, токмач кис? осталыгына ?йр?т?л?р; ?йд? киселг?н салма т?мле була. Т?мле салма ашы аеруча зур осталык тал?п ит?, бигр?к т? б?йр?м табыннары оештырганда, Коръ?н ашлары уздырганда.
Б?ген лаеклы ялда булган З?йт?н? Ибра?им кызы Абсалямовадан, Саранск ш???ренд? яш??че х?рм?тле ханымнан, салма пешер? х?йл?сен сораштым. Ул: «Безне? гаил?д? салма камырын гомер-гомерг? йомырка бел?н онга ??м бер аш кашыгы кайнаган суга басалар. ? тоз салгач, кипк?н салманы озаграк саклап була дип санала. Кул бел?н кис?м. Шулпасы майлы ??м шул ук вакытта ?т? к?ренм?ле, чип-чиста булырга тиеш. Бу – китаплардан укыган рецепт т?гел, ? ?бил?ребез ?йр?тк?нч?: ми?а – ?нием, ?нием? д? ?нисе, ? а?а инде бик к?пт?н, ?ле яшь килен булганда, кайнанасы шулай а?латкан. Шулпаны берьюлы бернич? т?рле ит бел?н пешерс??, т?ме бик бай булачак. Суган, кишер (кыздырып ??м кыздырмыйча) салып, укроп сибеп ?ст?лг? чыгарасы?. Зур табынга токмачлы аш пешерг?нд? аерым к?стр?лд? ?зер шулпа саклап тотарга ки??ш ител?, ч?нки токмачлар куерып китс?, тиз ген? шулпа ?ст?? м?мкинлеге бар», – дип салма ашы ?зерл??не? кайбер серл?ре бел?н уртаклашты З?йт?н? ханым.

Наил? Насырова