Мордовия татарларының ашлары – мәдәниятыбыз мирасы
Яңа елга аяк бастык. Бәйрәмнәргә әзерләп куйган пилмәннәрнең калганын пешергәндә, Яңа ел алдында социаль челтәрләрнең берсендә, дөресрәге «Темников: крепость империй» сайтында милли рухта бергәләп пәрәмәч ясаган күңелле фотоларны күрдем. Атюрьево районы Татар Тенеше (Татарское Тенишево) авылында Курмаева Сабина сеңеле Алина Богдашкина һәм Самира белән, әниләре Светлана белән Гөлия Нуриман кызлары һәм әбиләре Равилә Шекур кызы ярдәмендә, пәрәмәчләр ясыйлар. Шул ук арада алар мантый, пилмәннәр дә әзерләп куйганнар. Бу хәлләр турында Равилә Шекур кызы Тактамышева сөйләде.
Бүген сүзебез пилмән турында булыр. Пилмәнне бәйрәм табынына да, гадәти көннәрдә дә әзерлибез. Ул татар халкының яраткан ашларыннан санала. Аны ит, эремчек, чия, бәрәңге һ.б. эчлекләр белән ясыйлар. Пилмән - төче камырдан ясалган тышча эченә тутырылган ит яки башка эчлектән торган ашамлык. Татар, рус, үзбәк кухняларында таралган. Килеп чыгышы турындагы бер фараз буенча, пилмәннәр Кытайдан килгән. Аннан соң Урта Азиягә, Кавказ белән Идел буена кергән. Рус кухнясына ул татардан килеп кергән, диләр. Әле 19 гасыр башында руслар «истинное татарское блюдо пермень» турында язганнар. Пилмән сүзе коми теленнән кергән дигән фикер иң куәтле дәлилләргә ия (пельнянь коми теленнән «колак-икмәк» дип тәрҗемә ителә). Татарча пилмән, диалектта - билмән, бәхилмән «прощаю; не обижусь» сүзеннән, диелә энциклопедиядә. Шул ук мәгънәдә кияү пилмәне «пельмени жениха». Ә без күбрәк пилмин, дибез.
Русларда гөмбә белән кундюмы (кундумы) - фин-угыр халыклардан кергән, ә сүзе татар теленнән күндәм «покладистый, послушный (мишәр диалектында күндем «привык, освоился»), крым-татарларында пилмәнне «татар ашы» диеп әйтәләр.
Без төрле-төрле эчлекле пилмәнне яра-табыз. Иң популяры – ит пилмәне. Аны симез сыер итеннән яисә сыер ите белән сарык итен бергә кушып ясыйлар. Пилмәнне каймак, май белән ашыйлар. Янына гәрчитсә, аш серкәсе, каймаклы керән куялар. Ит шулпасында пешкән пилмәнне дә яратабыз.
Элек-электән Мордовия татарларында киндер-киндераш (конопля) орлыгы пилмәне пешергәннәр. Аның берничә ысул белән ясаганнар. Борынгы ысулларның береничәсен сезгә дә тәгъдим итәбез. Беренче ысул: чистарткан киндер орлыгын 1-2 сәгать мичтә киптерәләр дә, киледә төеп, илиләр. Аннары шуңа бәрәңге боламыгы кушалар, йомырка сыталар. Әгәр каты булса, бераз кайнар сөт өстиләр. Камырын башка пилмәннәрнеке шикелле әзерлиләр. Пилмәнне кайнап торган тозлы суда пешереп, тишекле зур чүмеч белән сөзеп алалар, тәлинкәләргә салып, өстенә каймак яисә сары май сибеп, кайнар килеш табынга чыгаралар. Ә бу рецепт буенча үзем әниемә ясарга булыша идем. Киптерелгән киндер орлыгын агач киледә төя идек (киле һәркемдә булмый иде! Хуҗаларга да киндераш онын калдыра идек) һәм иләк белән илисең, артык мае булса - сыгып ала иделәр. Чебеш (тү, пшено) боткасын бераз пешереп боткага шуны кушасың, йомырка сытып шикәр комы, тоз өстәп, барысын бергә яхшылап болгатасың. Шул катнашманы камыр эченә салып, пилмән ясый торган идек. Камырын башка пилмәннәрнеке кебек әзерлиләр. Каймак яки сары май белән ашый идек ...эм, телеңне йотарлык тәмле була торган иде. Бүген инде киндере дә юк, пилмәнен дә пешерүче бармы икән?
Тагы бездә бәрәңге, чия, эремчек пил-мәне киң таралган. Яңа гына ясаган эремчекнең суын саркытып, кашык белән иләк аша уалар яисә ит тарткычтан чыгаралар, йомырка сытып, каймак өстиләр, тоз сибәләр, әйбәтләп болгаталар да шунда ук пилмән ясыйлар. Ясаган пилмәннәрне кайнап торган тозлы суга салып пешереп алалар, иләккә яисә тишекле зур чүмечкә салып саркыталар, аннары тәлинкәгә салып май, каймак я катык белән табынга чыгаралар. Менә шундый милли ашлар пешерергә ярата Мордовиядә яшәгән татарларыбыз. Мордовия татарларыбызның ашлары – мәдәниятыбыз мирасы бит ул.
Наилә НАСЫРОВА